¿Se pueden hacer las patatas con bacon y queso sin nata?

Sí. Puedes sustituir la nata por una bechamel ligera, que también gratina bien y da una salsa cremosa algo menos grasa. Otra posibilidad es usar leche evaporada, que espesa al hervir con el queso. Lo que no conviene es usar solo leche, porque la salsa quedaría líquida.