¿Qué patata es mejor para hacer patatas guisadas?

Lo mejor es una patata de carne firme con algo de almidón, como la monalisa, la kennebec o la agria. Aguanta los 30 minutos de cocción sin deshacerse y, al chascarla, suelta el almidón justo para espesar el caldo. Las patatas nuevas muy cerosas quedan enteras pero apenas ligan la salsa, y las muy harinosas se rompen antes de que el guiso esté listo. Corta los trozos de 3 a 4 cm, todos parecidos, y así se cuecen al mismo ritmo.