¿Qué parte del cerdo es mejor para hacer al ajillo?

El magro de paletilla o de aguja es la mejor opción, porque tiene algo de grasa entreverada y se mantiene jugoso durante los 20 minutos de cocción en la salsa. El lomo es más magro y tiende a secarse si se guisa, así que encaja mejor en filetes vuelta y vuelta. El solomillo también sirve, pero conviene reducir la cocción a unos 10 minutos para que no quede fibroso.