¿Qué costilla es mejor para guisar con patatas?

La costilla de cerdo, cortada en trozos de 3 a 4 cm con el hueso atravesado por la sierra del carnicero. A ese tamaño se dora por todas las caras y se hace en los 20 minutos que pide la patata, aunque con 10 minutos más queda más melosa. La parte más carnosa, cercana al lomo, da más bocado; la punta de costilla tiene más cartílago y aporta gelatina al caldo. La costilla de ternera necesita bastante más tiempo de guiso, así que no encaja en estos tiempos.