¿Qué carne es mejor para el meloso de ternera?

La carrillera de ternera es la pieza más habitual, porque tiene mucho tejido conectivo que, tras 2 horas de cocción suave, se convierte en gelatina y deja la carne melosa. Funcionan también el morcillo y la falda, con un tiempo algo mayor en el caso del morcillo. Pide al carnicero que retire la telilla exterior de las carrilleras, ya que se contrae al cocinarse y endurece la pieza.