¿Qué carne de ternera es mejor para guisar con setas?

Las piezas con algo de colágeno y grasa infiltrada: aguja, morcillo, babilla o llana. Con 1 hora o algo más de cocción lenta, según la pieza, el colágeno se convierte en gelatina, la carne se vuelve tierna y la salsa gana cuerpo. Las piezas muy magras, como la tapa o el solomillo, se secan y quedan fibrosas en un guiso largo. Pide al carnicero tacos iguales, de unos 4 cm, y se harán todos a la vez.