¿Qué aceitunas son mejores para machacar y aliñar en casa?

Las mejores son aceitunas verdes frescas, firmes y sin picaduras, recogidas en el verdeo, entre septiembre y octubre. La manzanilla y la gordal son las variedades más habituales para partir porque tienen la carne prieta, aunque cualquier aceituna verde y dura sirve. Úsalas el mismo día que las compras o las recoges: con el paso de los días se ablandan, se oscurecen y aguantan peor el golpe del mazo.