¿Por qué se hierven las mollejas antes de guisarlas?

Porque la molleja es un músculo muy trabajado, y unos 40 minutos de hervor suave en agua con un poco de vinagre la ablandan antes de que entre en la salsa. Guisarla en crudo exige mucho más tiempo en la cazuela y la salsa acabaría demasiado reducida. Durante ese hervor sube además una espuma grisácea que conviene retirar, y el guiso queda más limpio. Con olla rápida, el hervor se queda en unos 20 minutos de presión.