¿Por qué se corta la salsa de nata y cómo se evita?

Se corta porque hierve demasiado tiempo o con fuego fuerte, sobre todo cuando lleva tomate, cuya acidez separa la grasa de la nata. Para evitarlo, añade la nata a fuego medio y retira la sartén en cuanto aparezcan las primeras burbujas. Si aun así salen grumos, aparta del fuego, añade un poco de nata fría y bate con varillas hasta que vuelva a ligar.