¿Por qué saltan algunos huevos al freírlos?

Los huevos saltan al freírlos cuando la sartén y el aceite están muy muy calientes. Lo que ocurre es que el huevo, al hacerse tan rápido, no deja al calor ascender y entonces se producen unas pequeñas explosiones, que no son otra cosa que calor haciéndose espacio para salir. Ocurre algo parecido con los volcanes, pero por suerte al freír huevos no es lava lo que salta sino unas gotitas de aceite.