¿Por qué los garbanzos se echan cuando el agua ya hierve?

Porque así la piel del garbanzo se mantiene tersa y el grano se cuece de manera uniforme sin desprenderse del pellejo. Por la misma razón, si durante la cocción falta líquido, se añade agua caliente y nunca fría: el cambio de temperatura detiene el hervor y deja el garbanzo duro. Es un gesto tradicional que también se aplica a otros guisos de garbanzos y que conviene respetar.