¿Por qué la salsa verde se vuelve marrón?

Porque el perejil se ha cocido demasiado. Con el calor prolongado y la acidez del vino pierde el color, y la salsa pasa de verde a parda. Por eso la picada de ajo y perejil se añade en los últimos 4 minutos, cuando la merluza ya está casi hecha. Otro motivo habitual es una cebolla demasiado tostada, que oscurece la base: pocha a fuego medio y retírala cuando esté translúcida, con los bordes apenas dorados.