¿Por qué la salsa de los chipirones queda aguada?

Casi siempre es agua del propio chipirón, sobre todo si estaba congelado y no se secó bien. También influye tapar la cazuela antes de reducir el vino, porque el líquido no se evapora. Para arreglarlo, destapa la cazuela en los últimos 5 minutos y sube un poco el fuego, sin dejar de mover el fondo. Si sigue clara, chafa contra el borde un par de trozos de pimiento del sofrito y liga.