¿Por qué hay que dejar que los champiñones suelten el agua?

Porque los champiñones tienen mucha agua y, si añades el queso o la pasta antes de que la suelten y se evapore, la salsa queda aguada. Rehógalos en láminas en la misma sartén de las gambas hasta que reduzcan de tamaño y empiecen a dorarse; entonces es el momento del queso.