¿Por qué hay que chascar las patatas en lugar de cortarlas?

Porque al romper el trozo en vez de cortarlo limpio, la superficie queda irregular y suelta más almidón en el caldo. Ese almidón es el que espesa el guiso de forma natural, sin harina ni maicena. Se hace clavando la punta del cuchillo, haciendo medio corte y tirando hacia ti para que el trozo se parta. Si cortas las patatas en dados perfectos, el caldo queda más claro y aguado, aunque el sabor sea el mismo.