¿Hay que marinar el venado antes de estofarlo?

No es imprescindible: con carne de pierna o paletilla bien limpia, el sellado y el caldo con salvia, laurel y romero bastan para un guiso sabroso. El marinado en vino tinto durante unas horas se reserva sobre todo para piezas de animal adulto o salvaje de sabor muy intenso, porque suaviza el gusto a caza. Si marinas, escurre y seca bien la carne antes de dorarla, ya que la humedad impide que se forme costra y la salsa sale más clara.