¿Hay que cocer las habas antes de freírlas?

No hace falta cocerlas aparte: el agua se añade en la misma sartén y se deja evaporar, de modo que las habas se ablandan y se fríen en un solo recipiente. Así no pierden sabor en el agua de cocción ni hay que escurrirlas. Solo las habas grandes, de piel gruesa y pálida, conviene escaldarlas 1 minuto en agua hirviendo para pelarlas, porque esa piel es dura y tiene un punto amargo.