¿Cómo sé si el cazón está fresco?

Por el olor: debe oler a mar limpio, nunca a amoniaco. En el cazón y otros escualos la urea de la carne se degrada con los días y deja ese olor fuerte. La carne tiene que verse blanca o ligeramente rosada, húmeda y firme al tacto. Cocínalo en 1 o 2 días; si no vas a usarlo, congélalo. Como el resto de tiburones, la AESAN recomienda que embarazadas, mujeres en lactancia y niños menores de 10 años eviten el cazón por su contenido en mercurio.