¿Cómo se hace la reducción de vino?

Ingredientes: 1 litro de vino (Jerez, Oporto, Pedro Ximénez), 50 gramos de azúcar, caldo casero de pollo Gallina Blanca(opcional).

El proceso básico es muy sencillo: para un litro de vino se necesitan alrededor de 50 gramos de azúcar. Se cuecen estos ingredientes a fuego medio, removiendo hasta que se disuelva el azúcar y dejando reducir a fuego bajo hasta obtener un líquido con una textura bastante densa, que suponga aproximadamente el 20% del contenido inicial.

En versiones algo más sofisticadas se parte de un caldo casero (de pollo, carne o verduras) que también se reduce previamente, para después seguir el proceso anterior. En este caso, el líquido resultante estará enriquecido, una vez evaporada el agua, con todos los nutrientes del caldo, además de la sustancia del vino y la consistencia del azúcar.

En cualquier caso, las únicas precauciones que hay que tener en cuenta son: por un lado, un poco de paciencia, porque la reducción de vino es lenta y por otra parte remover siempre el líquido con mucho cuidado para que no salpique, ya que el azúcar derretido se pega muy fácilmente a la piel, con la consiguiente posibilidad de provocar quemaduras serias y hasta ampollas. Tener a mano una reducción de vino ya hecha es algo que puede resultar muy útil para preparar una salsa rápida en cualquier momento. Un toque final que además de muy estético –dibuja muy bien el plato– es realmente sabroso y aporta un carácter especial a ensaladas, carnes, arroces, etc.