¿Cómo se hace el secreto ibérico en salsa?

Se sella la pieza entera a fuego fuerte, se pochan en esa grasa la cebolla y la zanahoria con ajo, piel de naranja, laurel y guindilla, y se cuece todo con pimentón, comino, tomate, zumo de naranja y caldo durante 10 minutos. Después se tritura la salsa y la carne, ya en dados, vuelve a la cazuela entre 5 y 10 minutos. Así el secreto queda jugoso, porque no llega a guisarse.