¿Cómo se consigue el socarrat en la paella mixta?

El socarrat sale de no remover el arroz desde que añades el caldo y de dar un golpe de fuego al final. Cuando el líquido se haya absorbido, aviva la llama durante 1 o 2 minutos y escucha: un crepitar suave indica que el fondo se está tostando. Apaga en cuanto huela a tostado, antes de que huela a quemado. Una paellera ancha, que deje el arroz en capa fina, ayuda a que el fondo se tueste por igual.