¿Cómo evitar que la sangre se deshaga en la sartén?

Córtala en tacos de 2 cm más o menos con un cuchillo de buen filo y muévela sacudiendo la sartén o con una espátula ancha, nunca aplastándola con una cuchara. La sangre cocida es firme pero frágil, y al presionarla se desmigaja y enturbia la salsa. También ayuda secarla con papel antes de echarla y añadirla cuando la cebolla ya está hecha, para que pase poco tiempo en el fuego y conserve los bordes limpios.