¿Qué castañas se usan para el solomillo con castañas?

Sirven castañas frescas peladas, congeladas o cocidas al vacío. Las frescas tienen más sabor, pero hay que quitarles la cáscara y la piel fina interior, que amarga, y necesitan unos 20 a 25 minutos en la salsa. Las envasadas ya vienen cocidas: échalas cuando falten 10 minutos, lo justo para que se calienten y suelten algo de almidón sin deshacerse del todo.