¿Por qué hay que chascar las patatas?

Al chascarlas, es decir, hacer un corte corto con el cuchillo y partir el trozo haciendo palanca, la patata queda con una superficie irregular que suelta más almidón en el caldo. Ese almidón espesa el guiso de forma natural, sin añadir harina, y deja una salsa ligada. Además, los trozos rugosos absorben mejor el sabor del sofrito con jamón y vino.