¿Cómo se consigue que el bacalao al horno quede jugoso?

Secándolo bien antes de hornear y sin cocinarlo más de la cuenta. El papel de cocina quita el agua superficial, que si no acaba en la fuente y cuece el pescado en vez de asarlo. Además, la patata debe ir adelantada para que el bacalao entre solo en el último cuarto de hora, y el refrito de aceite y ajo del final protege la superficie mientras se gratina.