¿Cómo se consigue que el meloso de ternera quede tierno?

La clave es dorar bien la carne y después cocinarla tapada a fuego lento durante unas 2 horas, con un hervor muy suave. Si el líquido hierve a borbotones, la carne se encoge y queda seca aunque esté hecha. Para comprobar el punto, pincha con un cuchillo: tiene que atravesar la pieza como si fuera mantequilla. Si no es así, alarga la cocción 20 o 30 minutos, con agua caliente si el líquido ha bajado.