¿Qué parte del venado es mejor para estofar?

Para estofar conviene usar pierna, paletilla o cuello, porque tienen colágeno y se ablandan con la cocción lenta sin resecarse. El lomo es muy magro y en un guiso queda seco y fibroso, así que es preferible reservarlo para la plancha o el horno. Encarga al carnicero que retire la grasa y las telillas, que en la caza tienen un sabor fuerte, y corta la carne en dados grandes para que el interior conserve su jugo.