¿Se puede hacer merluza al horno con verduras sin aceite?

Sí, aunque pierde algo de sabor. Puedes ablandar las verduras en la sartén con un fondo de agua o de caldo, unos 30 ml, en lugar de aceite, tapando para que se hagan al vapor, y hornear la merluza encima igual que en la receta. Lo que se echa de menos es el ligero dorado del salteado y parte del aroma. Una solución intermedia es usar solo unas gotas de aceite crudo al servir, que aportan aroma con muy poca cantidad.