¿Por qué hay que machacar las aceitunas antes de aliñarlas?

Porque la piel de la aceituna verde apenas deja pasar nada. El golpe del mazo abre una grieta en la carne por la que el agua arrastra el amargor durante el desamargado y, después, entra el aliño de vinagre, ajo y especias. Da un golpe seco, sin aplastar el hueso ni deshacer la aceituna, porque las que se rompen demasiado se ablandan en el tarro. Rajarlas con 2 cortes de cuchillo da un efecto parecido.