¿Por qué se rompe la panga al darle la vuelta?

Porque se le da la vuelta antes de tiempo o el filete estaba húmedo. La panga tiene una carne tierna que solo se despega de la sartén cuando se ha formado la costra dorada. Sécala con papel absorbente, calienta la sartén a fuego vivo, déjala quieta los primeros 2 minutos y medio y usa una espátula ancha que sujete todo el filete al girarlo.