¿Por qué el revuelto de acelgas suelta agua?

Casi siempre es por la verdura mal escurrida o por echar el huevo con caldo todavía en la sartén. Las acelgas retienen mucha agua después de cocerlas, así que hay que apretarlas bien, y el caldo tiene que reducirse hasta que solo quede una película brillante. También influye el fuego alto: el huevo cuaja de golpe, se contrae y expulsa líquido. A fuego bajo queda cremoso y sin charco en el plato.