¿Qué cebolla es mejor para las mollejas de pollo encebolladas?

Una cebolla dulce o amarilla, que al pocharse despacio se vuelve blanda y suelta azúcares que equilibran el amargor de la cerveza. La cebolla morada también sirve y aporta un color más oscuro a la salsa, aunque al pocharse pierde su color vivo. Lo importante no es tanto la variedad como el tiempo: cerca de 20 minutos de pochado lento, hasta que quede blanda y dorada.