¿Por qué no hay que remover la paella?

Porque al remover se rompe el grano y suelta almidón, y el arroz pasa de seco y suelto a meloso, como un risotto. En la paella solo se remueve al añadir el caldo, para repartir el arroz por igual; después se deja quieto para que se cueza en capa fina y forme el socarrat en el fondo. Si ves que una zona va más lenta, gira la paellera sobre el fuego en lugar de meter la cuchara.