¿Hace falta huevo para que los filetes rusos no se rompan?

No. Si amasas la carne picada durante 2 minutos, hasta que se vuelva algo pegajosa, las proteínas del pollo ligan la masa y los filetes aguantan enteros en la sartén. La humedad de la carne también basta para que se pegue el pan rallado, siempre que los empanes justo después de formarlos. El huevo solo haría falta si añadieras ingredientes sueltos, como cebolla picada o queso.