¿Cómo evitar que los callos con garbanzos queden duros?

El error más común es no cocer los callos el tiempo suficiente o «asustar» los garbanzos con agua fría. Para que queden tiernos, es fundamental cocinar a fuego suave y añadir siempre agua tibia si el guiso se seca, manteniendo así una temperatura constante durante toda la elaboración.