¿Puedo sustituir el pollo de las croquetas por otro ingrediente como jamón o setas?

Sí, la sustitución es totalmente posible ya que la base de la bechamel es idéntica. Puedes cambiar el pollo por jamón serrano picado o, si lo prefieres, por unas setas bien salteadas. De este modo, variarás el sabor de tus croquetas caseras según tu gusto personal.