Recetas con calabaza

La temporada fuerte de la calabaza va de septiembre a enero, justo cuando apetece cuchara. Asada gana dulzor, en crema queda sedosa sin necesidad de nata y en masas aporta humedad. Lo único que cuesta es pelarla y cortarla; lo demás va casi solo.

Elegir, pelar y asar la calabaza

Busca piezas pesadas para su tamaño, con la piel dura, sin golpes ni zonas blandas y con el pedúnculo seco. La de cacahuete, o butternut, tiene la pulpa densa y dulce y casi no lleva semillas en el cuello: es la más cómoda para cremas y asados. La redonda tipo potimarrón tiene la piel fina, comestible una vez cocinada, y un sabor que recuerda a la castaña. La cidra, de pulpa filamentosa, se reserva para el cabello de ángel.

Para pelarla sin pelearte con ella, córtala primero en rodajas o gajos, apóyalos planos en la tabla y retira la piel con el cuchillo de arriba abajo. Si está muy dura, 2 o 3 minutos de microondas la ablandan lo justo. Nunca la peles entera y en el aire: es cuando se escapa el cuchillo.

Asarla antes de usarla es el mejor truco: en trozos con piel, a 200 °C durante 30 a 40 minutos, pierde agua y concentra el sabor. Luego la pulpa se saca con una cuchara. Las croquetas de calabaza parten de ahí: la calabaza asada envuelta en papel de aluminio se pasa por la sartén para que pierda humedad, se mezcla con queso de cabra y nuez moscada y reposa 2 horas en la nevera antes de formar las croquetas.

Cremas, sopas y legumbres

La crema de calabaza y zanahoria es la de siempre: calabaza y zanahoria en dados del mismo tamaño, rehogadas 5 minutos con ajo y cocidas en caldo de verduras unos 15 o 20 minutos, hasta que el cuchillo entre sin resistencia. Unas semillas tostadas por encima dan el contraste crujiente.

• Crema de calabaza con thermomix, para quien cocina con robot.
• Sopa de calabaza con bacon, con el bacon crujiente por encima.
• Sopa de col y calabaza, económica y muy de invierno.

Si la crema queda aguada, el problema casi siempre es el exceso de caldo. Pon el justo para cubrir la verdura y, al triturar, ve añadiendo el resto hasta la textura que te guste: aclarar es fácil, espesar no tanto.

En las legumbres, la calabaza hace de espesante natural. Añadida a media cocción, una parte se deshace y liga el caldo y otra queda en trozos tiernos. Es lo que ocurre en el puchero de judías blancas y calabaza y en el potaje de judías y calabaza.

Arroces, segundos y horno

El arroz con calabaza se hace en robot de cocina, con arroz redondo, caldo de verduras y unas vainas de cardamomo, y se termina con parmesano rallado. Como guarnición, la calabaza en láminas a la plancha acompaña muy bien a las carnes blancas, como en los solomillos de pollo con calabaza a la plancha. No las muevas hasta que estén bien marcadas.

Ojo con la tarta de calabaza, porque es salada: calabaza cocida y triturada con cebolla pochada, huevo y nata, que se hornea a 180 °C unos 35 o 40 minutos en un molde de 22 a 25 cm y se toma caliente o fría. La pizza de calabaza es otra forma de llevarla al horno.

Para la merienda, la calabaza da jugosidad a las masas. Escurre bien el puré antes de usarlo para que el bizcocho no quede apelmazado:

• Tarta de calabaza con leche condensada.
• Muffin de chocolate y calabaza.
• Torta de calabaza, sencilla y de merienda.

Preguntas frecuentes

¿Hay que pelar la calabaza para asarla?

No hace falta. Asada con piel se manipula mejor, porque solo tienes que cortarla en gajos y quitar las semillas, y una vez tierna la pulpa se separa con una cuchara sin esfuerzo. La piel además protege la carne y evita que se seque. Pélala antes solo si quieres dados asados para una ensalada o una guarnición. Si es potimarrón, la piel queda tierna y se puede comer tal cual.

¿Cuánto tiempo tarda en cocerse la calabaza?

Hervida en caldo y cortada en dados de unos 2 cm, entre 15 y 20 minutos, hasta que el cuchillo entre sin resistencia. Al vapor, un poco menos. Asada en gajos con piel, entre 30 y 40 minutos a 200 °C, según el grosor. En el microondas, tapada y en trozos pequeños, unos 8 a 10 minutos a máxima potencia. Cuanto más uniformes sean los trozos, más pareja quedará la cocción.

¿Cuánto dura la calabaza?

Entera, sin golpes y en un lugar fresco, seco y ventilado, aguanta varias semanas, e incluso meses si es de piel gruesa. Una vez cortada cambia todo: envuelta en film y en la nevera dura 4 o 5 días. Retira siempre las semillas y las fibras del centro antes de guardarla, porque es la parte que antes se estropea. La crema ya hecha se conserva 2 o 3 días en la nevera.

¿Se pueden comer las semillas de calabaza?

Sí, y tostadas son un aperitivo estupendo. Sepáralas de las fibras, lávalas bajo el grifo y sécalas bien con un paño. Mézclalas con un hilo de aceite y sal y hornéalas a 180 °C entre 10 y 15 minutos, removiendo a mitad, hasta que estén doradas y crujientes. Quedan muy bien espolvoreadas sobre cremas y ensaladas, o con un poco de pimentón para picar.

¿Por qué la crema de calabaza queda insípida?

Suele deberse a que la calabaza se ha hervido en mucha agua, que se lleva parte del sabor. Asarla antes, aunque sea una parte, concentra su dulzor y cambia mucho el resultado. También ayuda rehogarla unos minutos con cebolla o ajo antes de añadir el caldo, usar caldo en lugar de agua y ajustar de sal al final. Una pizca de nuez moscada o de comino le da profundidad.