En pleno verano nos encontramos en plena temporada de una serie amplia de vegetales, variados y sabrosos. Es el momento de los mejores tomates, la más verdes judías y los más brillantes pimientos. Pero si hay un grupo de hortalizas que realmente destacan y nos apetecen son los frescos, jugosos y crujientes pepinos, melones, sandías, calabazas y calabacines que crecen rápidamente y en cantidad en nuestras huertas.
Pepino, calabacín, melón, sandía...Todos ellos forman parte de la familia genérica de las calabazas o cucurbitáceas, y por lo tanto tienen un nexo común y algunas características parecidas. Todas ellas provienen de climas cálidos por lo que es aconsejable no almacenarlas a temperatura de frigorífico, pues se estropean. La textura de su carne es más o menos jugosa y de cierta dulzura. Su piel es dura. Y, por lo general, no se consume solo su carne, sino también sus semillas (calabaza, melón...), sus flores e incluso su piel no siempre para usos culinarios. Aun así su hábitat de procedencia es diverso y su características difieren bastante las unas de las otras.
Podemos hacer dos grupos principales de calabaza, las de invierno y las de verano. Las primeras se domesticaron en América 5000 años a.C. y son las más conocidas: se cosechan totalmente maduras, grandes y pueden durar, enteras, durante varios meses. Presentan una carne feculenta y un poco dulce y son muy versátiles, aptas para saltear, estofar, hacer purés e incluso para recetas dulces. Su dura piel sirve a veces para recipientes pero bien cocinada puede ser comestible. Se deben almacenar a unos 15ºC y en un ambiente seco para poder disfrutar de ellas todo el año y su mejor momento de consumo es en otoño. También aceptan muy bien la congelación. Por otro lado, las calabazas de verano destacan por tener una gran diversidad de formas y colores. Todas tienen la carne de color claro y esponjosa y se cocinan rápidamente. A unos 10ºC pueden durar algunas semanas. Entre ellas podríamos situar los calabacines.
El pepino (Cucumis Sativus) es una subfamilia que se domesticó en la India hacia 1500 a.C. y llegó al Mediterráneo unos 1000 años después. En la actualidad es la segunda cucurbitácea más consumida en el mundo después de la sandía. Al igual que esta –y también el melón–, los pepinos destacan por su carne húmeda y de textura prieta y crujiente, de piel dura. Su aroma, parecido al del melón, se desarrolla al cortarlo o masticarlo y su sabor no es tan dulce. Se acostumbra a usar crudo (en ensaladas), encurtido y también en zumos. Hay diferentes tipos, entre los que destacan los americanos, cortos y gruesos, con piel dura y pulpa un tanto seca, fuerte aroma a pepino y cierta amargor. En el mismo continente, las variedades para encurtir son más pequeñas y una piel más fina, adecuada para que penetre el ácido. Los europeos, principalmente cultivados en invernadero, son más suaves y de piel fina, sin amargor.
Los melones pertenecen al grupo cucumis melo, muy cercano al pepino. Procede de las zonas subtropicales de Asia y se domesticó en Asia Central o la India y llegó a Europa hacia el Siglo I. Por su rápido crecimiento y gran tamaño siempre ha sido símbolo de fecundidad y riqueza. Existen muchas variedades que representan grandes diferencias en cuanto a colores, aromas, sabor y posibilidad de almacenamiento. Podemos dividirlos principalmente en dos grupos. Los melones de verano son muy aromáticos, perecederos y de corteza rugosa, entre ellos encontramos el melón cantalupo y los reticulados (o muskmelons). Por otro lado, los melones de invierno, menos aromáticos y menos perecederos y entre ellos encontramos los melíferos (honeydew), los melones de indias y los canarios.
Aunque en general los melones pueden seguir desarrollando aromas después de ser cosechados, nunca va a ser igual que si han sido recogidos en su punto. Por esa razón es importante fijarse en su estado antes de comprarlo. Deben pesar en relación a su medida. Al apretar las puntas estas deben ceder levemente.
La sandía tal vez sea el fruto más alejado del resto. Proceden de una planta rastrera africana, citrullus lanatus. Los egipcios ya la consumían hace 5000 años y se conoce su consumo por parte de los griegos en el siglo IV a.C. En la actualidad la producción y consumo de sandía es la mayor de todas la cucurbitáceas, siendo el doble que la de todos los tipos de melón existentes. Las sandías se caracterizan por su fruto de gran tamaño. A diferencia de los melones, la sandía presenta las semillas mezcladas en su pulpa. La sandía más consumida presenta una carne de color rojo intenso, debido a su alto contenido en licopeno, un pigmento carotenoide de efectos antioxidantes mucho más presente aquí que en el tomate. A la hora de escoger una buena sandía debemos tener en cuenta un buen peso, que presente tonalidades amarillentas en la piel (que indican madurez) y un sonido sordo al golpearla. En el interior, su carne es muy jugosa y crujiente, moderadamente dulce y aroma delicado. Además de consumirse cruda también se puede encurtir y confitar, y se puede cocer para hacer jarabes o purés. Algunos subgrupos son utilizados tan sólo por su piel, interesante para hacer este tipo de preparaciones.
Este grupo de frutos se encuentra en los meses de verano en su mejor momento, por lo que merece la pena aprovecharlos en numerosos platos y aplicaciones, ya sea en aperitivos, ensaladas, cremas, purés, mermeladas, guarniciones o postres, y disfrutar de sus aromas, texturas, sabores y propiedades nutricionales.