El reino de los hongos
En otoño y primavera suele despertarse la pasión por su recolección. Las setas se han convertido en un componente de ocio y disfrute para muchas familias, no solo por el contacto con la Naturaleza y la práctica de la convivencia, si no por el placer gastronómico que algunas especies dan al ser humano, además de una importante fuente de ingresos. ¿Pero que sabemos de estos frutos que nos da la naturaleza?, Sirva este documento pues, para ampliar el conocimiento de este excepcional reino.
Desde 1966 la comunidad científica, decidió crear dos reinos más, el de los Hongos y el de las Bacterias y microorganismos. De este modo los hongos y sus elementos reproductores las setas, pasaron a ser unos organismos con su propia personalidad.
Desde principios del siglo XIX, se efectuaron los primeros estudios científicos sobre los hongos, a cargo del botánico Elías Frías. Esto contrasta con el estudio de los vegetales, cuyo estudia se inició bastantes siglos atrás, por lo que hoy tenemos cerca de 75.000 hongos clasificados, desconociendo cuantos quedan por clasificar y aunque los mas prudentes lo cifran en unos 300.000, los mas atrevidos se acercan al millón. En España, y gracias a los esfuerzos en estos últimos 30 años, de las sociedades micológicas, tenemos clasificadas mas de 4000 especies.
Y hay que tener en cuenta que una de las funciones de los hongos, y sobre todos los asociados con el reino vegetal, es la de reciclar la materia orgánica que queda esparcida por el suelo del bosque, esto quiere decir que no debemos tocar ni coger aquellas setas que desconocemos, salvo para estudiarlas, para que continúen su función en el bosque.
El hongo es el organismo oculto y en forma de micelio y la seta, el organismo, normalmente aéreo que tiene la función de reproductor y propagador de la especie, mediante la formación y dispersión de las esporas.
Especies más comunes:
Por su comportamiento en la Naturaleza, los hongos se dividen en Parásitos, Saprofitos y Simbióticos, estos últimos son los que producen la micorriza, función elemental para el crecimiento de los vegetales con los que se asocia. Los tres grupos producen gran variedad de setas comestibles.
Cuando vamos a coger setas, se ha de tener en cuenta el hábitat, ya que cada tipo de vegetación así como la temporada en que lo visitamos, nos puede dar una u otra variedad, por ejemplo:
Prados
Marasmius oreades, Cast.: Senderuelas. Cat.: Carrereta, Cama-sec. Eusk.: Marasmio-jangarri. Gallego: Sendeiriña. Agaricus campestris, Cast.: Champiñón. Cat.: Camperol. Eusk.: Barrengorri. Gallego:Fungos dos lameiros.
Caminos y sendas
Morchella deliciosaa, Cast.: Colmenilla, cagarria. Cat.: Múrgula, rabassola. Eusk.:Karraspina. Coprinus comatus, Cast.: Barbuda. Cat.: Bolet de tinta. Eusk.: Urbeltz galpardun. Gallego: Matacandil.
Encinar
Cantharellus cibarius, Cast.: Rebozuelo. Cat.: Rossinyol. Eusk.: Zizahori. Gallego: Cantarella. Amanita caesarea, Cast.: Oronja. Cat.: Reig, ou de reig. Eusk.: Kuleto, garringo.
Robledal
Boletus aereus, Cast.: Boleto negro, hongo negro. Cat.: Ciureny, sureny. Eusk.:Onddobeltz. Gallego: Madeirudo, cogordo. Russula virescens, Cast.:Gorro verde, seta de cura. Cat. Llora verda. Eusk.: Gibelurdin. Gallego: Netorra verde.
Pineda
Lactarius deliciosus, Cast.: Níscalo. Cat. Pinetell. Eusk.: Esne gorri. Gallego: Fungo da muña. Suillus luteus, Cast.: Boleto anillado. Cat.: Molleric o pinetell de calceta. Eusk.: Pinudi.onddo likin.
Hayedo
Russula Cyanoxantha, Cast.: Carbonera. Cat.: Llora, puagra llora. Eusk.: Urritx. Gallego: Netorra. Lepista nebularis, Cast.: Pardilla. Cat.: Bromosa. Eusk.: Pago ziza, ilarraka.
Abetosa
Boletus edulis, Cast.: Calabaza. Cat.: Cep. Eusk.: Udazkeneko onddozuri. Gallego: Andoa, cogordo.
Cómo identificar y coger setas:
Al observar en el campo o bosque una seta que nos parece por su belleza que ha de ser comestible, debemos con sumo cuidado arrancarla completa, de ese modo podremos apreciar todas sus características. Por ejemplo si tiene volva y anillo en el pie, será una amanita, y si solo tiene anillo puede ser un agarico. En el primer género hay setas muy toxicas, incluyendo algunas mortales, y en el segundo solo nos podemos encontrar con algunas cuya toxicidad como mucho puede representar un problema gastrointestinal.
El respeto al medio ambiente y solo coger setas sanas es lo que debe imperar, en particular cuando encontramos setas que aún han de crecer, no debemos ser caprichosos, ya que cuando la seta es adulta, tiene el recolector más cantidad de seta y con la misma calidad. Este criterio se debe aplicar también cuando vemos setas comestibles, a las que hemos llegado tarde y están ya muy desarrolladas y viejas, no hay que cogerlas, hay que dejarlas para que acaben de lanzar las esporas y así asegurarnos una mejor recolección en años venideros.
Para identificar las setas comestibles, solo el estudio o el ir acompañados de un micólogo o persona conocedora nos puede garantizar la calidad y seguridad de la seta comestible. Existen hoy sociedades micológicas y una amplia gama de publicaciones donde se puede iniciar, seguir y desarrollar el estudio de estos organismos llamados hongos y sus organismos reproductores las setas.
Las setas pueden cortarse si estamos absolutamente seguros de que es una especie comestible, ante la menor duda, extraerla íntegra, para su determinación.
Preparación de las setas comestibles:
La preparación de las setas comestibles, comienza en el lugar de recogida. Existen desgraciadamente algunos buscadores de setas, cuyo afán solo es coger cantidad, y seta que encuentran al cesto, sin evitar tierra, musgo y otros elementos, en resumen residuos del sotobosque que están adheridos a la propia seta. Y al acabar la jornada lo que tenemos en el cesto es una amalgama de materia que solo ha empeorado el estado de la seta.
En consecuencia, al arrancar una seta y antes de ponerla en el cesto, eliminaremos toda la suciedad que tenga, y si está agusanada eliminaremos la parte afectada, y de este modo en el cesto solo habrá la seta o parte de ella prácticamente sana. Lo que sobra se quedará en el suelo, donde en origen pertenece y donde puede ser de provecho.
Al llegar a la cocina, lo primero que tendremos seguro, es que la seta que estaba parasitada o agusanada no lo estará mas y por tanto no tendremos la desagradable sorpresa que muchos afanosos encuentran al llegar a casa, y ver que una gran parte de la recolección no se puede aprovechar, pues desde el momento recolectado hasta su destino, las larvas han ido trabajando y aumentando la infección.
Antes de cocinar las setas, se deben eliminar los restos adheridos que puedan quedar, mediante un paño húmedo para el sombrero y el pié y una brocha de cocina para el himenio. No obstante si las setas proceden de suelos arenosos, hay que usar el chorro de agua y si no hay mas remedio poner en remojo, pero esto se debe evitar al máximo posible. En general debemos limpiar las setas sin que la ello signifique eliminar muchas de sus propiedades organolépticas.
Cómo conservarlas:
La conservación de las setas depende del tipo de seta que se quiera conservar:
Setas desecadas. Si la seta permite su desecación, hay que limpiarlas lo antes posible, pero sin lavarlas. Se les quita la suciedad con un cuchillo y un trapo o brocha y se cortan en rodajas de unos 4 mm de espesor como máximo. Se extienden sobre un papel de embalar y se cubre con una tela de mosquitero. Han de dejarse en un lugar que corra el aire, pero que no le toque la luz. Otra forma es colgadas en una habitación seca, sin humedad y a temperatura constante, de un hilo en forma de collar. Una vez desecada, para utilizarla hay que dejarlas un rato en remojo.
Setas en aceite. Hay que limpiar y lavar las setas. Éstas deben ser setas grandes o con mucha carne, jóvenes y frescas. Una vez lavadas se escaldan 2 minutos en agua hirviendo. Se dejan enfriar. Se le añade sal y hierbas aromáticas. Se ponen en un frasco y se cubren con aceite de oliva.
Setas en sal Se limpian las setas, se trocean, se escaldan con un poco de agua y sal durante un minuto, una vez frías se introducen en el tarro por capas, y se le va añadiendo una disolución de salmuera al 30% de sal por litro de agua, y una vez llenado el tarro, no a tope, hay que dejar un centímetro por lo menos entre la tapa y el liquido, se cierra herméticamente.
Setas congeladas. Se limpian, se cortan en rodajas y se escaldan en agua hirviendo durante 2 minutos. Después secar y poner en bolsas especiales para congelador
Setas en su jugo. Una vez limpias las setas, se hace una cocción a fuego lento, con un poco de sal para que suden durante unos 5 minutos. En este tiempo la seta habrá sacado el agua y habrá reducido su medida original. Una vez frías se ponen en un tarro de cristal adecuado al calor, se llena el tarro de las setas y el jugo que ha dejado, hasta unos dos centímetros antes de la altura de la tapa. Si falta se añade agua filtrada para que el liquido cubra todas las setas, se pone sal teniendo en cuenta que luego se han de comer, y una vez cerrado herméticamente y comprobado que no hay perdida alguna por el cierre, se hierven al baño maría durante 60 minutos. Esta conserva, según nuestra experiencia puede durar unos 5 años y con todas las propiedades originales.
Beneficios y perjuicios para la salud:
Una de las características de las setas son los beneficios que suponen para la salud. Presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B, además de ser fuente de algunos minerales como el yodo, potasio y fósforo.
Para combatir el exceso de peso: Son un alimento ideal para incorporar en una dieta de adelgazamiento, por su bajo aporte energético (siempre que se elaboren de forma sencilla, es decir, salteadas con un poco de aceite de oliva). Sólo contienen 20 calorías por cada 100 gr., gracias a su alto contenido de agua.
Niños y mujeres embarazadas:Las setas son aptas en la dieta de mujeres embarazadas y niños por su alto contenido en fósforo, sustancia que favorece la mineralización ósea. El fósforo tiene una importante función estructural porque forma parte de los huesos y dientes y ayuda además en procesos de obtención de energía.
Alteraciones de la glándula tiroides: Las setas tienen un alto contenido en Yodo. El yodo interviene en los procesos de crecimiento, además de ser un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo. El desarrollo del bocio, constituye un crecimiento de la glándula tiroides. La aparición de esta enfermedad está relacionada con un consumo muy bajo de yodo.
Ácido úrico: Las setas poseen una cantidad elevada de proteínas (incluso más que las hortalizas y verduras)(2 gr. de proteínas por cada 100 gr. de alimento). También son ricas en puritas, lo que hace que en el organismo se transformen en ácido úrico, por lo que en personas con problemas de gota, litiasis renal e hiperuricemia, su consumo debe ser moderado.
Toxicidad: Por el peligro que comporta, la toxicidad de muchas setas, el recolector debe estar muy seguro de que conoce perfectamente la seta que va a poner en el cesto. Si existe la menor duda, debe dejarla en su lugar. Dado que el consumir setas tóxicas, puede acarrear la muerte o graves e irreversibles secuelas.
Con el asesoramiento de la “Societat Catalana de Micologia” Foto cedida por A. Mayoral