De carne anaranjada, grasa y perfumada, el salmón goza de popularidad y aceptación allí donde va por su sabor y versatilidad en la cocina. Lo conocemos al horno, a la papillote, a la plancha, ahumado, marinado e incluso crudo en el ya habitual sushi japonés. Un pescado popular y exclusivo a la vez.
El salmón que conocemos forma parte de un grupo de unas 50 especies diferentes, de las cuales se consumen alrededor de 10 y que se encuentran principalmente en los océanos Atlántico y Pacífico, actualmente. Entre ellos destacan el salmón atlántico (o salmo salar, el que encontramos en nuestras pescaderías), el salmón rojo (oncorhynchus nerka, utilizado para elaborar conservas por su carne tersa), el salmón rosado (oncorhynchus gorbuscha, más pequeño y menos sabroso pero de crecimiento más rápido) y el salmón real (oncorhynchus tsawytscha, el más buscado para salar y ahumar).
Si bien en el Mediterráneo fue habitual en el pasado, en la actualidad es prácticamente inexistente, ya sea por el exceso de capturas, por la subida de la temperatura del agua o también por el aumento de la salinidad de esta. Porque el salmón es un pez de aguas frías y relativamente poco saladas. De hecho, el salmón nace en aguas fluviales y allí vive de uno a cinco años, para empezar su peregrinación hacia el mar. Después de un periodo similar, al llegar la primavera, vuelven a subir por el mismo río a contracorriente y allí crían.
Aunque en la actualidad este pescado de carnes anaranjadas sea frecuente en las paradas de mercados y supermercados de nuestro país, el salmón se consideró hasta los años 1980 como un símbolo de lujo y alta cocina. La explicación a eso es fácil: el salmón es uno de los principales pescados criados en piscifactorías. Y la mayor parte de producto que encontramos en el mercado proviene de estos criaderos. Hay múltiples diferencias entre un salmón salvaje y uno de piscifactoría. Un ejemplar salvaje muestra una piel más oscura y una figura más estilizada. Su carne es más tersa, sabrosa y aromática que la de un ejemplar criado en piscifactoría. La grasa está más repartida, a diferencia de la de la su hermano doméstico, que acumula grasa debajo de la piel y en la ventresca. El salmón salvaje se alimenta de mariscos, de ahí el color anaranjado de su carne, mientras que el criado se alimenta de piensos enriquecidos con vitaminas, antioxidantes y colorantes naturales que le dan a la carne el peculiar tono asalmonado.
Y, por supuesto, hay un último factor determinante que diferencia a ambos animales, tal vez el más doloroso: el precio. En el caso de un ejemplar salvaje el precio oscila mucho. Depende de la zona de extracción, de la cantidad de pescas, de la temporada... El salmón de piscifactoría tiene un precio estable alrededor de los 12 € el kilo.
Nutricionalmente se trata de un pescado muy rico en grasas insaturadas (omega-3) y vitaminas. Unos 100 g de salmón contienen unos 70 g de agua, unos 20 g de poteínas y 10 g de grasas. También unas 150 kilocalorías, vitaminas del grupo B, vitaminas A y D, así como magnesio, iodo y bastante hierro. Los aquejados de gota deben moderar su consumo, pues contiene purinas que generan ácido úrico.
Si el salmón es conocido por algo es por su versión "ahumada". Efectivamente, el salmón ahumado es una de las conservas del mar más reputadas y codiciadas que existen. Nos referimos evidentemente a los ejemplares salvajes procedentes de aguas noruegas y escocesas, de buen tamaño y tersas carnes.
Y por supuesto no dudar en consultar las recetas de salmón en nuestra página.
Bibliografía:
VVAA; Curso de cocina. Salmón. Hermann Blume. Barcelona (2009)
VVAA; El gran libro del pescado. Everest (2008)