La cerveza se bebe, pero también se cocina. De la misma forma que en nuestra cocina encontramos numerosas aplicaciones y recetas con vino, hay toda una cultura culinaria que aprovecha la cerveza –el fermentado de cereales– para elaborar deliciosas recetas donde el líquido dorado contribuye en sabor, aroma y texturas.
En nuestro país la cerveza siempre ha tenido un papel secundario como bebida y en general dentro del mundo de la gastronomía. Somos, efectivamente, un país de cultura mediterránea, donde los productos principales son el aceite de oliva, el trigo y, evidentemente, el vino. Así pues, la cerveza ha representado siempre una bebida económica, destinada a apagar la sed y, en la mayoría de los casos, de producción industrial. Pero otras zonas, en especial el centro y norte de Europa, están marcadas por la cultura de cereal y la cerveza ha sido y es la bebida alcohólica por excelencia. Y además de bebida, sirve como aderezo e ingrediente para numerosas recetas.
En países como Alemania, Austria, Bélgica o Reino Unido encontramos diferentes aplicaciones de la cerveza en cocina. Desde líquido para sopas y cremas, aromatizante para guisos, marinada para carnes y pescados o protagonista de vinagretas. En todos los casos la cerveza desempeña una función por sus características concretas y únicas.
Como aromatizante y saborizante, la cerveza aporta las características de los cereales (principalmente la cebada malteada) así como de las levaduras y el lúpulo, vegetal presente en la cerveza como conservante y que le confiere el característico sabor amargo. Es especialmente claro cuando se usa en sopas y cremas –en bélgica, Reino Unido, Estados Unidos... –, en los mejillones al vapor belgas o en recetas de pescado a la papillote. También aporta aromas y sabores tostados e incluso quemados en el caso de las cervezas negras británicas –o stout–, cosa clara y constatable en un buen guiso de ternera a la irlandesa mojado con Guinness, la cerveza negra más conocida.
Es precisamente en los guisos de carne donde la cerveza, además de hidratante y aromatizante, actúa de forma decisiva y casi única en la textura de los ingredientes. Las características de este líquido tienen la capacidad de ablandar las carnes y por eso es muy usada en guisos de caza o de carnes que requieren prolongada cocción, des de un estofado de rabo de buey pasando por un jabalí, hasta un pollo de corral.
Algunas cervezas tienen un marcado carácter ácido, como las cervezas de trigo alemanas (de sabor también afrutado) o más claramente las cervezas lambic belgas: su carácter ácido y sus aromas las hacen muy adecuadas como aderezo para vinagretas y salsas para ensaladas y otros platos, combinándolas con mostazas, especias, aceites y mantequillas.
Así, la cerveza aporta muchísimas posibilidades a la cocina. Tan sólo hay que tener en cuenta algunas de sus características para poder usarla con éxito. Hay que tener en cuenta que la cerveza acostumbra a ser amarga por su contenido en lúpulo. Este amargor puede aumentar en contacto con algunos alimentos –especialmente en vegetales como la escarola, los espárragos o las alcachofas– o cuando lo reducimos por cocción. Hay que tener también en cuenta que es un producto alcohólico, factor a tener en cuenta cuando la usamos sin cocción –en ensaladas, por ejemplo– o si entre nuestros comensales hay alguien que no toma alcohol.
La cerveza se convierte así en un producto más dentro de la gran paleta de posibilidades a la hora de cocinar. Utilizándola como producto en la cocina conoceremos también la vastísima variedad y calidad de este producto.
Bibliografía
Huxley, S.; La cerveza... poesía líquida. Un manual para cervesiáfilos. Trea. Gijón (2006)
Jackson, M.; El libro de la Cerveza. Blume. Barcelona
AAVV. La cerveza manual de uso. Everest. Barcelona (2004)