El concasse es similar a la salsa de tomate y consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior. Se suele añadir a una fritura previa de ajos y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano.