En olla express siempre te quedará tierna, pero la carne estará como hervida.
En horno es diferente, se quedará asada. Lo suyo es controlar la temperatura del horno, que no sea demasiado excesiva, unos 170º está bien; también es importante que no tengas la rejilla demasiado alta y que riegues la carne de vez en cuando.
La puedes regar con aceite y especias, con caldo...