Azules, los quesos más singulares
España produce algunos de los mejores del mundo
A muchos les encanta su sabor. Otros detestan su aroma. Lo que no se puede negar es que estos son los quesos más singulares que existen. Y lo mejor de todo es que en España se producen algunos de los mejores del planeta.
Cuando hablamos de queso azul, palabras como ≪Cabrales≫, ≪Roquefort≫ o ≪Gorgonzola≫ nos vienen a la cabeza. Con ellas, definimos a los más representativos de España. Francia e Italia respectivamente. Pero el mundo del queso azul va más allá de estas variedades. Hablamos de un queso vinculado sobre todo a territorios montañosos y climas duros, como el de la cornisa Cantábrica, Asturias y León. De ahí, precisamente, proceden los quesos azules más conocidos y deliciosos de nuestro país.
¿Por qué azul?
Pero, ¿por qué se les asocia con este color? Seguro que has visto quesos con motas azules, pero en otras ocasiones, éstas son verdes o grisáceas.
Pues la respuesta viene del hongo penicillium roqueforti. Este es el responsable de las motas azules, a veces verdes, que cubren el queso. Fue descubierto por casualidad por un pastor que, tras olvidar un trozo de pan y de queso en una cueva durante unos días, al regresar los encontró envueltos en este hongo. Como tenía hambre, decidió probarlo ¡y descubrió que estaba delicioso! Que las motas sean de un color u otro, y evidentemente el sabor concreto de cada queso, depende de la leche usada, las condiciones de maduración y de si se le han añadido otros hongos.
El más famoso
La madre de todos los quesos azules es el Cabrales. Seguro que lo has probado alguna vez o lo has visto en alguna receta. Se elabora en la vertiente norte de los Picos de Europa, alrededor del municipio del mismo nombre. Es un queso elaborado con leche de vaca y muy oloroso, fuerte, picante e intenso. Un queso que se adora o se detesta, como muchos azules. Si eres de los primeros, no puedes dejar de probarlo con una copa de Pedro Ximénez o un buen vaso de sidra, que al fin y al cabo, es la bebida asturiana por excelencia.
Más allá de Cabrales, pero también en Asturias, destaca otro queso azul: el Gamoneu. Se elabora en la zona de Onís, en el parque de Covadonga que, en ocasiones, se ahúma para darle un toque distintivo. No muy lejos, en Illas, se elabora el azul perfecto si te acabas de introducir en este mundillo y no te atreves a los platos fuertes, todavía. Hablamos de La Peral, un queso azul tan suave, que no parece que lo sea.
En Cantabria vale la pena pararse a degustar el Picón de Tresviso, en la comarca de Liébana. Un queso madurado en cuevas, muy potente y sólo apto para grandes amantes de los quesos azules.
Si saltamos a León también podemos encontrar quesos azules de calidad. Prueba, por ejemplo, el Picón de Valdeón y verás cómo se merece tu atención.
También en otras zonas, como el País Vasco, donde podemos degustar el Ibar elaborado con queso de cabra; o Catalunya, se elaboran quesos azules. Sucede un poco como con el vino. A veces es mejor arriesgarse y probar algo menos conocido. Seguro que descubres alguna joya que puedes compartir con todos nosotros.
Más allá de nuestras fronteras
También en países como Francia, Italia o Inglaterra se elaboran quesos azules destacables. Ni que decir tiene que el Roquefort francés es el más famoso de todos, pero en la zona alpina encontramos otros como el azul de Causses, el de Gex, el de Vercors…
Lo mismo sucede en Italia, con el Gorgonzola, o en el Reino Unido, donde no puedes dejar de probar el Stilton. A estos de unen quesos menos conocidos, de producción más local, que un buen amante de este lácteo no dudará en descubrir y probar aprovechando una escapada.
Y si estos países, junto al nuestro, forman el póquer de ases del queso azul, no podemos olvidarnos que en casi todos los países del mundo, desde Estados Unidos a Japón y desde Australia a Túnez, buscando un poco, y si te pica la curiosidad, podrás probar quesos azules autóctonos y llevártelos a casa… ¡pero bien envueltos!
¿Con qué queso azul te quedarías? ¿O los prefieres de otro tipo?
¿Ya tienes tu queso favorito en la nevera? Pues llega el momento de degustarlo. Puedes hacerlo solo o puedes incorporarlo a multitud de recetas: aperitivos, bocadillos, ensaladas, cremas, sopas y, evidentemente, salsas. Como son de textura cremosa, son muy fáciles de cocinar y amasar. ¡Prueba a hacer una bolitas de queso azul y hierbas aromáticas, o rebozadas, y verás qué lujo!
¿Un risotto? ¿Una quiche? ¿o quizás un filete con salsa? Elijas lo que elijas, úsalo con moderación y no te olvides que tiene un sabor muy fuerte. Quizás por esto la combinación de queso azul con pescado suele estar condenada al fracaso. Aunque todo es probarlo.
De Asturias a León
¡A cocinar!
