Receta de Vitel toné

Para la carne: Limpiamos muy bien la carne quitándole toda la grasa visible y la capa de tejido conectivo (como una especie de piel fina) que la recubre y la atamos para que conserve su forma. Colocamos en una cacerola junto con la verdura: zanahoria, ajo y bouquet garni. Pelamos la cebolla y le clavamos los cuatro clavos de olor. Introducimos en la cacerola. Cubrimos con agua. Echamos la sal y los granos de pimienta. Dejamos cocer a fuego bajo durante una hora y media aproximadamente o hasta que la carne esté tierna. Retiramos del fuego y dejamos la carne en el caldo hasta que haya enfriado por completo. Una vez haya enfriado, reservamos 1 taza del líquido de la cocción. Escurrimos la carne y cortamos en rodajas finas. Reservar.

Para la salsa: Separamos las claras de las yemas de los huevos ya hervidos. Le quitamos el hueso a las aceitunas.

Ponemos en el vaso del robot las yemas, la mayonesa, los filetes de anchoas, la lata de atún y las aceitunas, junto con la taza de caldo y las dos cucharadas de mostaza. Procesamos hasta obtener una salsa de color beige.

De ser necesario, añadimos nata para aligerar la consistencia. Pimentamos. Debe quedar una salsa lisa y untuosa, es decir, no demasiado líquida.

Presentación : En una fuente especial para la ocasión, ponemos las rodajas de carne algo superpuestas unas con otras. Bañamos con salsa entre las rodajas y por encima. Rallamos las claras de los huevos en el ojo grande del rallador y colocamos alrededor de la carne. Espolvoreamos las alcaparras sobre la superficie del plato.