Receta de Turnedó de rape con escabeche de mejillones

Limpiar los mejillones. Cortar el rape en 4 tunedós de 150 g.

Poner a hervir 1/2 litro de agua con el vino y la sal. Poner los mejillones y dejar que se vayan abriendo entre 15 y 20 segundos. Ir retirándolos a medida que se abran, separarlos de la concha e ir reservando su carne en un bol. Reservar el agua de cocción.

Pelar los cítricos y retirar dos gajos de cada uno. Cortarlos a daditos. Añadir los mejillones, la pulpa de ñora y un poco de agua de cocción de los mejillones. Acabar el escabeche añadiendo las hierbas y la Esencias de Limón e Hinojo Gallina Blanca diluida en aceite de oliva tibio. Rectificar de sal y mantener en un fuego tibio.

Mientras, cocinar en una sartén o plancha con una punta de aceite los turnedós de rape previamente salados. Deben quedar jugosos por dentro. Servir con el escabeche tibio.