Receta de Trinxat de patata y judía perona con mollejas de cordero glaseadas

Desangrar las mollejas en agua fría durante 48 horas. Cambiar el agua cada 12 horas. Escaldarlos en agua hirviendo durante 2 minutos y refrescarlas. Escurrirlas y salpimentar. Dorar en sartén con aceite y mantequilla.

Para el jugo de cebolla: pelar la cebolla, cortarla a tiras finas y rehogarla en aceite hasta que quede confitada. Ponerla en un escurridor para que pierda el exceso de líquido. Mezclar este líquido con el Caldo de Carne Gallina Blanca y cocer hasta tener consistencia de salsa y emulsionar con una varillas. En una sartén caliente sin grasa añadir el jugo resultante y las mollejas y glasearlas hasta que caramelice y queden cubiertas de salsa. Añadir el cebollino picado.

Hervir las patatas peladas desde agua fría durante 1 hora. Hervir las judías 7 minutos con agua y sal, dejarlas enfriar, escurrir y cortar a rodajas finas. Chafar las patatas con un tenedor y juntar con la judía. Dorar en aceite los ajos chafados, retirarlos y añadir la patata, dorando lentamente para que pierda humedad. Extender en una bandeja de 4 cm de grosor y dejar enfriar. Cortar rectángulos de 4 x 15 cm y dorar en aceite.

Servir las mollejas encima del rectángulo de trinxat y salsear con el jugo de cebolla.

Adornar con el ficoide glacial, aceite de almendras y las almendras tiernas.