Dejar los pies en agua muy fría durante unas horas para que se desangren. Escurrir y cocer en agua las hierbas aromáticas y la pastilla de Avecrem caldo de Verduras -30% de sal. Cuando estén cocidos (unas 2 horas), dejar que se templen y deshuesarlos.

Mientras, hacer un sofrito con la cebolla y el tomate. Al final, añadir las pasas, los piñones y los pies unos minutos. Dejar en un recipiente en la nevera para que la gelatina de los pies se solidifique. Cortar el bloque a rectángulos y envolver en láminas de panceta.

Cortar las manzanas y el apio a bastoncitos. Recuperar las hojas blancas de apio. Reservar. Marcar los rollos en una sartén caliente por los cuatro lados para que queden crujientes. Servirlos en el plato refrescando con las hierbas frescas, las hojas de apio y los bastoncitos de manzana y apio. Aliñar con la vinagreta.