Pelar las gambas, retirar la tripa y picar las colas a cuchillo. Reservar las cabezas para otros usos. Poner en un bote de batidora la pimienta, las anchoas, el perejil, la sal, así como la Esencia de Limón e hinojo Gallina Blanca derretida en el aceite caliente. Triturar todo y mezclar con las gambas. Reservar en nevera para que coja consistencia.

Remojar las hojas de gelatina con agua fría y calentar el jugo de tomate con un poco de sal. mezclar con la gelatina y poner a enfriar en un molde en la nevera. Cuando haya cuajado cortar a dados irregulares. Servir el tártar con un bouquet de rúcula, un palito de pan crujiente, la gelatina, un chorro de aceite y unas escamas de sal.