Cortar el atún, sin piel, en lonchas de 3 o 4 milímetros y envolver con film para congelarlas separadas. Congelando el atún 48 horas, nos facilitará cortarlo y evitaremos cualquier problema con el anisakis.

Preparar la salsa en un bol mezclando los pepinillos y las alcaparras picados, el kétchup, la mostaza, el tabasco, el zumo de limón, el Avecrem caldo de Pescado -30% de sal desmenuzado, el aceite y el Jerez.

Retirar el film del atún y cortar en cubitos pequeños, añadiéndolo al bol. Mezclarlo todo y rectificar de sal y pimienta. Servir en el plato con un molde o haciendo una quenelle. Coronar con un poco de caviar de trucha. Se puede decorar con un poco de mesclum de lechugas.